ロシアの家庭料理
別荘(ダーチャ)でつくるロシア料理
「シャシリ−ク」レシピ集  <ポ−ク,ビーフ,ラム,チキン>
ロシアでは、春から秋にかけて、金曜日の夜から日曜日の夕方までダ−チャ(別荘)で過ごす人が多くなります。平日は、ここサンクトペテルブルグは街の中心に向かう車で渋滞がおきますが、金曜日夕方から土曜日にかけては逆の現象が起きます。家族で郊外に向かう車で道が混み合います。ダ−チャでは、ロシアの女達は家庭菜園に取り組み、男達は自分で、別荘地にオリジナルでゴージャスなハウスを基礎土台から建設(本当に専門的で上手)したり、改修改造(リホ−ム)したりというのが一般的に共通した、趣味の1つとしてあります。家族で自然に囲まれて生活し、心身ともにリフレシュします。ダ−チャでは、リンゴ、ラズベリ−、ブルベリ−、スグリ、レッドカ−トン、ブラックカ−トン、チェリ−、プルナス等の果樹を植えている人が多く、たくさんの収穫があります。それらの果実をジャムにしたり、ジュ−スにしたり、パックして冷凍保存したものが、冬を越し次の収穫期まで日常的にきれることなく食卓にのぼります。野菜は、キュウリ、トマト、ポテト、カバチョク(カボチャ)、ういきょう、etcがよく作られています。ちなみに日本の葉大根(ロシアでは見ません)をビニ−ルハウスで栽培したところ、ビニ−ルハウスいっぱいに育って大豊作でした。次から次へと一夜漬けにしたり、炒めたりして、すべておいしく戴きました。ロシアサンクトペテルブルグでは大型店舗のス−パ−マーケットが街のいろんなところに出店していて、果物は南北各地域の地元産やイタリア、モロッコ、スペイン、フイリッピン、など、至る所からあらゆる種類の輸入果物が入っていて、手ごろな価格で売り場に山積みされていますが、野菜は日本ほど多種で豊富ではありません。だから、ここロシアでは、必要な野菜がたくさん収穫できるダ−チャの家庭菜園はなくてはならないものになっています。ダ−チャから収穫できる豊富な果物や、新鮮な野菜が私たちの食卓をこのうえなく豊かにしてくれます。このダ−チャでの生活で、多くの家族の楽しみになっているのが、シャシリクです。収穫したばかりの新鮮な野菜からは美味しいサラダが、そして甘味・酸味が強烈なとれたて果実からは味覚が濃厚なデザ−トができます。それらに加えて、多少燻し気味にこんがり香ばしく焼けた肉、シャシリクが食卓には欠かせない料理なのです。シャシリクの味付けは女達、調理は主に男達の好む仕事としてあります。炭の火おこしから始め、全体がバランスよく焼け、焦げ付かないよう火力調整を行います。火が強すぎたら水をふりかけて火力を弱めたり、逆に火力が弱まれば炭を足して、火力を強めたり、シャシリクがうまく焼けるよう火をコントロ−ルして焼いていきます。 シャンパン、赤ワイン、ウオッカ、ビ−ル、好きなアルコ−ルを飲みながらダーチャで食べるシャシリクは格別です。そして、夏の暑い日差しに甲羅干しをし、ゆったりした一時をダ−チャで過ごす。これはロシア人にとっては、人生必須のひとときなのです。ロシア人達は夏は、働く人も1ヶ月ぐらい夏休みとして長期休暇をとるのが一般的です。この休暇中 イタリア,スペイン,台湾,タイ,エジプト,等、海外いろんなところ(結構陽射しの強いところが好き?・・)へ旅行する人も多いのですが、大半の時間はダ−チャで過ごしたいと思っています。そしてダ−チャでの甲羅干しと香ばしいシャシリクとアルコ−ルでロシア人は寒い冬を凌ぐエネルギ−を蓄えていくのです。もちろんシャシリクは、冬も食べることができます。オ−ル電化IHクッキングヒ−タ−やオ−ブンは各居住のマンションには常設としてありますから、肉を焼くには事欠きません。特にオ−ブンではおいしく焼き上げることもできます。また、シャシリクを焼くにはよく使われている専用のシャシリク電熱グリルがあります。例えばロシアにはロシア人がよく使う伝統的な、シャシリク電熱グリルEVSH(左下写真)があります。これらは使い勝手がよく、炭火焼きに劣らない焼き具合に焼き上がります。かくして、ロシア人のエネルギ−の源となっている食べ物は真に、シャシリクだと言っても過言ではなく、ここにそのシャシリクのレシピ集を紹介したいと思います。ご活用ください。
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ロシアSEPO社EVSH シャシリーク電熱グリル


ポークシャシリク  


豚肉の首部肉(P−トロ)<ウイキペディア><焼き上がりが大変柔らかい部位です>1kg、タマネギ200g、(ワインビネガ−)ブドウ酢を100g、塩、こしょうを少々。洗って水を拭き取ったピ−トロ肉を30〜40gに角切りにし、タマネギも小さく切って、ボ−ルに入れ塩、こしょうをしてビネガ−と混ぜ合わせてロ−リエを加え、蓋に重さをして、冷蔵庫で3,4時間漬け込みます。タマネギやマリナ−ド<ウイキペディア><漬け汁>の肉を肉の筋方向に平行に串刺しにして、炭火などの直火、やオ−ブンで焼いて下さい。ロシア、シャシリク電熱グリルEVSH)(左写真)では約30分〜40分間で焼き上がります。) 


ビネガ−(vinaigre )<ウイキペディア>の代わりに赤ワイン(適度な渋み、酸味のある、アルコ−ル度11%前後の赤ワイン)を使って、酸味、塩味、辛みとワインの風味を考えて、マリナ−ドを作ります。この赤ワインのマリナ−ドを使って漬け込むと肉はより柔らかく,こくのある風味が得られます。

また、レモン果汁、米酢のマリナ−ドにしても美味しく仕上げることができます。

 

 
  


ビ−フシャシリク


洗って水を拭き取った上等のヒレ肉、及び脂身を40gにカットして、上に塩、こしょうをし、ワインビネガ−のマリナ−ド(やや酸味を感じる程度)にして、冷蔵庫に6〜7時間漬け込みます。次に、肉、脂身、肉、脂身・・・の順に串に刺しにします。最初と最後は肉がくるようにします。また、数本の串のうち、脂身の代わりにポテトやパンを串刺しにしたものも焼きます。お好みの焼き具合にしあげます。

※ワインビネガ−の代わりに、赤ワインのマリナ−ド、また、レモン果汁、米酢のマリナ−ドを使っても美味しく仕上がります。



 ラムシャシリク


洗って水を拭き取った子羊のロ−ス肉340gを30〜40gにカットして、塩こしょうをして、ザクロ果汁をコップ半分とタマネギをカットしたものと混ぜて、冷蔵庫に6,7時間漬け込みます。
そのマリナ−ドのラム肉、タマネギを串刺しにしたものを焼きます。皿の中央に焼き上がったラムのシャシリクを配置し周りをザクロの種子、パセリ、ミニトマト、ラディッキオ などの野菜で盛りつけるといっそう、美味しく召し上がれます。



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チキンシャシリーク



鶏肉2kg、タマネギ2個、ニンニク小片4,5個、ショウガ小さじ1杯、ざくろ果汁コップ半分、レモン果汁1個分、植物オイル少々、塩、こしょうを準備して。

洗って水を拭き取った鶏肉を小さくカットし塩、こしょうをして、タマネギ、きざんだニンニク、ショウガ、ザクロ果汁、レモン果汁、植物オイルを混ぜて、冷蔵庫に一晩6,7時間漬け込み、チキンのマリナ−ド漬けをつくります。 このマリナ−ドのチキン、タマネギを交互に串刺しにしたものを焼きます。焼き上がりが早いので良く見る必要があります。